通常介绍冻干理论的书籍都提到，降温速率越大，溶液的过冷度和过饱和度愈大，临界结晶的粒度则愈小，成核速度越快，容易形成颗粒较多尺寸较小的细晶。因而冰晶升华后，物料内形成的孔隙尺寸较小，干燥速率低，但干后复水X好;相反，慢速冻结容易形成大颗粒的冰晶,冰晶升华后形成的水气逸出通道尺寸较大，于干燥速率，但干后复水X差。

这样说当然?有错，可是不要忘记，这种理论是在受热均匀的前提下得出来的，然而我们厂里的冻干机所提供的冻干条件却没有这么理想，所谓快冻慢冻，可不是导热油降温快慢1句话可以了得的。相对而言，我还是比较赞成某战友的提法。他把快冻慢冻分为以下几类：

1、板温降得较快，且板温比品温低，则制品底部先冻结产生结晶，但上部液体仍较热，所以不至于结晶，结晶缓慢生长，得到了慢冻的。

2、板温降得较慢，板温与品温相差不大，则制品整体均匀降温，并形成过冷，当能量积累时，结晶，得到了快冻的。

3、板温降得很慢，并在低于共熔点的适宜温度保持(或缓慢降温)，则制品形成较小的过冷度，液体中先出现少量结晶，这些结晶现象在进1步降温的条件下继续缓慢进行，如此便得到较大的晶体，这即是的慢冻。

4、制品浸入低温环境(如液氮)，整体结晶，形成细小的晶体(或处于无定形态)，这即是的快冻。对于这位战友提到的这几种现象，我大多曾在试验过程中观察过，因此，我还是比较赞成这种划分法的。