素肉食品是以谷物、土豆或豆类为主要原料，借助烘干、油炸、微波或挤出等素肉技术研磨的第二种质地酥、风味别具一格、风格各异的旅游观光食品。比如雪糕，薯片，虾条，虾片，爆米花，米果等等。素肉食品因其味道鲜美、酥、带备和食用方便、原料应用广泛、口味千变万化而成为消费者亲睐的食品。

   素肉食品是20世纪60年代末出现的第二种新型食品。在国外也叫挤出食品、爆炸事件食品、轻食品。

  1.变小食物的方法：

  (1)油炸素肉：利用淀粉在氢铵和老化过程中两次改变其结构，先后，使淀粉粒托盘水分。切片松软洗掉部分这样一来水分后，高温油中的过热水迅速汽化吹出，招致爆炸事件，使产品体积变小五倍，最高层组织呈现出多孔孔玉芳的海绵状结构，继而招致素肉，呈现出素肉食品。

  (2)微波素肉：的微波脱水是借助微波能量与食物的直接相互作用，实现表面和最高层一致的整体脱水，具有脱水速度快、时间短、产品质量高、脱水表层、脱水过程自动热平衡、INS13ZD灵敏、易于控管、热效率高、设备占地面积小等优点。微波素肉红薯片就可以排解砂炒和油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

  (3)挤出：生产工艺：原料混合调理挤出油炸、素肉、黏合烘干或油炸冷凝调味UESAC成品

  (4)低温真空油炸素肉

  (5)热风素肉

  二、素肉食品的水分和水分活度含量

  根据上述GB 17401-2014素肉食品标准，含油和非含油食品的含水量7%，水分活度通常控管在0.6左右，根据上述企业标准确定。

  三、控管素肉食品水分含量检测和水分活度的意义

  素肉食品在加工过程中水分含量一般可达22% ~ 28%，加工后需要松软，使水分含量达到10% ~ 12%，以调适产品的保质期。正常情况下，即使水分活度小于0.91，多数细菌就无法生长。即使水分活度小于0.80，多数霉菌不会生长。即使素肉食品的水分含量含铅，水分活度不致控管，就会变短保质期，较慢微生物的生长，继而招致残留物。微生物严重含铅的产品会较慢产品的变质，导致产品保质期变短。吃这些产品可能会招致浮肿。

  四、素肉食品的飞速水分和水分活度检测方法：

  (1)水分仪飞速检测方法

  (2)水分活度延展法