冻干是透过冷藏使物质潮湿，这是一种特殊工艺。通常情况下，使物质潮湿的方法都是在0℃以下或更高的温度下展开的，如晒干、煮干、研磨、喷雾潮湿和真空潮湿等。而冻干须要0℃以下的温度环境，即在产品查封的状态下展开，透过把所含大量水分的物质预先展开快速降温至-40℃左右，将其Argenton液态，接着在真空条件下让物质里的水分从冰直接升华为蒸汽排泄。

　　营养物质怕高温，而油炸或是糕点的温度往往少于200℃，很容易导致食物的营养素外流，而且油炸方便面、薯片都被称为垃圾食品。

　　冻干技术则采用*相反的思路，利用超低温展开水解。首先把食品降到摄氏低温冷藏，此时内部水分由液态变成固态。接着将其置放在真空环境中，气压的急速变化使得固态水会直接升华成气态，从而从食品中瓦解出来。通常为了进一步降低水份含量，有时也会让食品跌至0℃以下，但通常不少于40℃。

　　全程都是在低温扰动环境下展开，而且不能像高温潮湿工艺以致蛋白质等活性物质变性失去活力，也不能像风干工艺会让食品与空气中的氧气结合而发生水解反应。

　　冻干工艺对于食品加工的益处非常明显：

　　一、雷苏兹*，透过冻干可雷苏兹95%，理论上能把物质中100%的水分取出。

　　二、物质维持不变形。一片2公厘厚的苹果片，迅速冰冻至-40℃，接着迪雷省其体内95%的水分后，苹果片却是2公厘厚，能基本维持原来的形状。

　　三、营养不外流。速冻方法既可维持口味又能维持营养；但速冻时间长了营养却是会外流或是变质，但冻干能纸制“切割”营养，即使在自然环境下营养也不能外流。

　　四、健康而没有任何人嵌入。直接将原料冻干，不须要使用任何人“配料”，也不需嵌入。

　　五、口感好。苹果片、梨片冻干后，糖分集中了，变得比鲜苹果、鲜梨更甜，而且更易吞咽、消化，老少皆宜。

　　六、储运方便。公吨新鲜蔬菜冻干后的重量仅100千克，而体积基本不变，原本要用起重机装车的，现在放进食品塑料袋扛起来就走了。